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一般服务业论文_餐馆与家庭菜品中调味品及烹调
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摘要：文章目录 常用缩写词中英文对照表 摘要 Abstract 前言 研究目的 1 对象与方法 1.1 数据来源 1.2 调查内容及方法 1.3 研究指标 1.4 质量控制 1.5 伦理审查 1.6 统计学方法 2 结果 2.1 餐馆菜品调
文章目录
常用缩写词中英文对照表
摘要
Abstract
前言
研究目的
1 对象与方法
1.1 数据来源
1.2 调查内容及方法
1.3 研究指标
1.4 质量控制
1.5 伦理审查
1.6 统计学方法
2 结果
2.1 餐馆菜品调味品和烹调油使用情况
2.2 家庭菜品调味品及烹调油使用情况
2.3 餐馆和家庭菜品比较
2.4 三个地区餐馆和家庭菜品比较
3 讨论
3.1 餐馆和家庭菜品调味品、烹调油及相关营养素状况分析
3.2 菜品减盐、减油建议
3.3 餐馆和家庭菜品钠及能量和脂肪量比较
4 结论
优点和局限性
未来研究方向
参考文献
综述 家庭及在外就餐钠、能量和脂肪摄入研究进展
参考文献
个人简历
致谢
发表的文章
文章摘要:目的:描述餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量现状;分析菜品中调味品提供的钠含量、菜品能量及脂肪量;根据调查菜品现状,分别对餐馆烹调和家庭烹调菜品中调味品和烹调油的使用量提出改善建议;比较餐馆烹调和家庭烹调菜品中上述指标的差异。建立餐馆烹调与家庭烹调菜品的调味品和烹调油使用量的比例关系,为膳食调查中评估在外就餐调味品和烹调油摄入量提供依据。方法:本研究中餐馆菜品数据来自“中英减盐项目”基线调查（2018-2019）中收集的菜品组成数据。家庭烹调菜品数据来自2018年“中国健康与营养调查”（China Health and Nutrition Survey,CHNS）膳食调查中家庭烹调菜品组成数据。分别对其菜品中调味品及烹调油的使用状况进行比较分析。“中英减盐项目”在6个项目省（黑龙江、青海、河北、四川、江西、湖南）开展,每个省选择32家以售卖炒菜为主的综合性中餐馆,在192家综合性中餐馆采用询问厨师结合称重的方法进行热销菜品登记（≤50道/餐馆）。菜品登记内容包括菜品名称、菜品类别、菜品烹调方式及菜品组成及重量（包括食材、调味品、烹调油等）。以中位数描述餐馆每道菜品重量的分布情况;分析餐馆菜品使用调味品的种类及各类调味品（包括盐、酱油、鸡精/味精/鸡粉及其他调味品）的用量。结合《中国食物成分表》计算每道菜品每100g所含能量、脂肪、钠量。以中位数分别描述6个调查省份餐馆菜品能量、脂肪和钠含量的分布情况;探究餐馆菜品中钠的主要来源;分析烹调油提供的能量和脂肪在菜品总能量和总脂肪中所占比例。2018年CHNS在黑龙江、辽宁、山东、河南、江苏、湖北、湖南、广西、贵州、北京、上海、重庆、云南、浙江和陕西开展调查,15个省（直辖市/自治区）5130个家庭参与访问。使用连续3天24小时膳食回顾法得到了被访家庭连续3天在家庭饮食菜谱,内容包括烹饪菜品的菜品名称,菜品使用食材及其重量。膳食回顾调查的同时,采用家庭称重法记录法,称取和记录了家庭3天烹调油和调味品的种类及消费量。以膳食调查数据中家庭3天膳食餐次和每餐次中不同菜品重量为权重,将称重法得到的家庭3天烹调油及调味品的消费量分配至每道菜品中,估算家庭烹调每道菜品中烹调油和调味品的使用量。将CHNS家庭菜品数据通过食物编码与食物成分表合并为新的数据库。根据菜品材料重量计算每100g菜品中能量、脂肪量和钠含量,分析菜品中钠来源,烹调油提供能量和脂肪量在菜品总能量和脂肪量中的占比。采用中位数和四分位描述家庭烹调菜品中调味品和烹调油的使用量。采用单因素分析比较不同菜品类别的家庭和餐馆菜品中烹调油和调味品使用量、调味品提供的钠量及菜品能量和脂肪量的差异。选择两个调查项目都采样调查的黑龙江、湖南两地及川菜系地区重庆和成都地区,比较餐馆和家庭菜品烹调油使用量等上述指标的差异。分析全部菜品数据和3地区菜品数据比较结果是否相同,验证数据分析结果的一致性。本研究共纳入“中英减盐项目”中来自6省192家餐馆的8127道餐馆烹调菜品和2018年“中国健康与营养调查”项目中来自15省5130个家庭的21468道家庭烹调菜品数据。使用中位数及四分位数描述菜品中调味品、烹调油的使用量,调味品提供的钠量,菜品总钠、能量及脂肪量。分析调味品对菜品钠的贡献率及烹调油对菜品能量和脂肪的贡献率。采用Kruskal-Wallis非参数检验比较不同地区,菜品类别,烹饪方式的家庭、餐馆菜品上述指标的差异。对相同菜品类别,烹饪方式的家庭和餐馆菜品采用单因素Wilcoxon秩和检验方法,比较家庭和餐馆菜品调味品、烹调油使用状况等指标的差异。结果:餐馆烹调菜品中盐、鸡精/味精/鸡粉、酱油、其他调味品用量的中位数分别为0.8g/100g、0.9g/100g、1.4g/100g 和 3.7g/100g。菜品总钠量中位数为 505.9mg/100g,其中盐、鸡精/味精/鸡粉、酱油、其他调味品提供的钠量中位数分别为322.2mg/100g、106.7mg/100g、86.5mg/100g和2.6mg/100g。餐馆烹调菜品的钠主要来源于调味品（85%～90%）,其中盐为调味品中钠贡献率最高的调味品,占比为32%～58%。不同省份（P<0.001,P<0.001）、类别（P<0.001,P<0.001）、烹饪方式（P<0.001,P<0.001）菜品中盐等调味品的使用量和提供钠量皆有差异。餐馆菜品烹调油使用量、菜品能量及脂肪量中位数分别为4.9g/100g、634.8kJ/100g和8.4g/100g。不同省份（P<0.001,P<0.001）、类别（P<0.001,P<0.001）、烹饪方式（P<0.001,P<0.001）菜品中烹调油用量、菜品能量及脂肪量皆有差异。家庭烹调菜品中盐、鸡精/味精/鸡粉、酱油和其他调味品用量的中位数分别为1.0g/100g、0.8g/100g、1.2g/100g 和 2.2g/100g。菜品总钠量中位数为 493.4mg/100g,其中盐、鸡精/味精/鸡粉、酱油和其他调味品提供钠的中位数分别为386.96mg/100g、44.7mg/100g、67.5mg/100g和4.5mg/100g。家庭菜品钠主要来源于调味品中的盐,盐提供钠量在菜品总钠中占比高于50%。不同省份（P<0.001,P<0.001）、类别菜品（P<0.001,P<0.001）中盐等调味品的用量和提供钠量皆有差异。家庭菜品整体烹调油使用量,菜品能量及脂肪量中位数分别为3.7g/100g、506.6kJ/100g、和4.1g/100g。不同省份（P<0.001,P<0.001）、类别（P<0.001,P<0.001）菜品中烹调油用量、菜品能量及脂肪量皆有差异。不同地区,类别、烹饪方式家庭菜品与餐馆菜品调味品使用量及提供的钠量存在差异。家庭菜品总钠中位数较餐馆菜品总钠中位数低12.5mg/100g。家庭菜品中盐使用量中位数较餐馆菜品高0.2g/100,鸡精/味精/鸡粉、酱油、其他调味品使用量中位数较餐馆菜品分别低0.1g/100g、0.2g/100g和1.4g/100g。凉菜类、蛋类、水产类和汤类家庭菜品盐使用量与餐馆菜品盐使用量比较没有差异。蒸、煎和凉拌类家庭菜品盐使用量与餐馆菜品盐使用量比较没有差异。家庭菜品盐提供钠量高于餐馆菜品中盐提供的钠量,四川地区家庭菜品酱油提供的钠量高于餐馆菜品,其他分类中家庭菜品酱油提供的钠量均低于餐馆菜品。家庭菜品中其他调味品用量较低,提供的钠量高于餐馆菜品。家庭菜品整体烹调油使用量、菜品能量和脂肪量低于餐馆菜品,中位数分别低 1g/100g、128.2kJ/100g 和 4.3g/100g。结论:餐馆及家庭菜品中钠含量均较高,根据地区差异,应采取相对应的减盐措施。与家庭菜品相比,餐馆菜品调味品使用量及提供钠量较高,除烹调盐以外的含盐调味品也是餐馆菜品钠含量的重要来源;湖南、黑龙江地区餐馆菜品应主要减少食盐的使用量。河北、江西、青海、四川地区餐馆菜品在减少食盐使用量的同时,还应注重减少鸡精/味精/鸡粉的使用量。调查各地区家庭菜品中钠的主要来源为食盐,应注重减少食盐的使用量。餐馆烹调油使用量及菜品能量、脂肪量高于家庭菜品。餐馆经营者应更加关注降低餐馆菜品中烹调油使用量。家庭菜品中烹调油使用量及菜品能量和脂肪量虽低于餐馆菜品,但是仍然可能人群烹调油及脂肪摄入超标,家庭菜品制作过程中也应减少烹调油的使用量。
文章来源：《中国调味品》 网址: http://www.zgtwpzz.cn/qikandaodu/2022/0130/1058.html