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预防医学与卫生学论文_餐馆和家庭烹调菜品调味
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摘要：文章目录 1 对象与方法 1.1 对象 1.2 调味品分类 1.3 方法 1.4 统计学方法 2 结果 2.1 基本情况（表1) 2.2 调味品使用量比较（表2) 2.3 调味品提供钠量比较（表3) 2.4 烹调油使用量及菜品能量、
文章目录
1 对象与方法
1.1 对象
1.2 调味品分类
1.3 方法
1.4 统计学方法
2 结果
2.1 基本情况（表1)
2.2 调味品使用量比较（表2)
2.3 调味品提供钠量比较（表3)
2.4 烹调油使用量及菜品能量、脂肪比较（表4)
3 讨论
文章摘要:目的 探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量，调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法 采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品（≤50道/餐馆）和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材（包括烹调油和调味品）的名称和用量，使用单因素秩和检验比较餐馆和家庭菜品中调味品、烹调油使用量及调味品钠含量和烹调油脂肪量的差异。结果 本研究对7993道菜品信息进行了比较分析，其中家庭菜品为来自黑龙江、湖南和重庆的1254个家庭的3837道家庭烹调菜品，餐馆菜品为来自黑龙江、湖南和四川三省96家中餐馆的4156道餐馆烹调菜品。三地区家庭和餐馆菜品总钠分别为488.9（194.5,1081.4）mg/100g、449.1（277.1,744.5）mg/100g，烹调油使用量分别为5.5（2.6,14.3）g/100g、5.6（2.7,9.9）g/100g，脂肪量分别为2.8（0.8,7.4）g/100g、8.9（4.1,16.4）g/100g，差异性比较结果均为P<0.05。结论 餐馆菜品使用多种调味品调味，家庭菜品主要使用盐和酱油调味，但整体用量均偏高。餐馆菜品烹调油及脂肪含量高于家庭菜品，餐馆菜品应更注重减少烹调油的使用量。[营养学报，2022,44（2）:126-131]
文章关键词:
论文DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.02.005
论文分类号:R151
文章来源：《中国调味品》 网址: http://www.zgtwpzz.cn/qikandaodu/2022/0525/1142.html