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预防医学与卫生学论文_南昌32家餐馆畅销菜品钠
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摘要：文章目录 1 对象与方法 1.1 对象 1.2 方法 1.3 相关定义和分类 1.4 统计学分析 2 结果 2.1 基本情况 2.2 畅销菜品钠含量 2.3调味品使用情况 2.4 减盐环境及服务 2.5 减盐态度及阻碍因素 3 讨论
文章目录
1 对象与方法
1.1 对象
1.2 方法
1.3 相关定义和分类
1.4 统计学分析
2 结果
2.1 基本情况
2.2 畅销菜品钠含量
2.3调味品使用情况
2.4 减盐环境及服务
2.5 减盐态度及阻碍因素
3 讨论
文章摘要:目的了解南昌市餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务的开展情况,为制定餐馆减盐干预措施提供依据。方法于2019年3—4月随机抽取南昌市32家餐馆,每家餐馆选取5道销量较高的菜品,采用火焰原子吸收光谱法检测菜品钠含量;通过询问调查,收集餐馆基本情况、调味品使用、减盐环境营造、提供减盐服务、对减盐的态度及存在的阻碍因素等信息。使用SPSS 16.0软件进行Kruskal-Wallis H检验、Nemenyi检验和Mann-Whitney U检验。结果南昌32家餐馆畅销菜品钠含量范围为170.0～1 360.0 mg/100 g,P50(P25～P75)为564.0 mg/100 g（433.0～720.0 mg/100 g）,菜品钠含量从高到低依次为荤菜、荤素搭配菜和素菜,差异均有统计学意义（P<0.05）。将餐馆按规模、人均消费、营业额和是否提供外卖服务分别进行分组分析,畅销菜品钠含量在不同组间差异均无统计学意义（P>0.05）。52.8%的畅销菜品总钠含量≥2 400 mg,每份菜品总钠含量≥2 400 mg的比例在大型餐馆和荤菜中分别高达65.0%和76.2%,在素菜中较低,为25.0%。餐馆每人次食盐、酱油、味精、鸡精、其他酱汁或酱料消耗量中位数分别为5.4、5.5、3.0、2.7和2.5 g,其中酱油在大型餐馆使用最多（9.9 g）、其他酱汁或酱料在中型餐馆使用最多（3.1 g）、食盐在小型餐馆使用最多（6.5 g）。每人次调味品中标化食盐消耗量中位数为7.2 g。宣传单上有少盐宣传内容、将少盐少油知识纳入员工培训、餐单上有少盐选项的餐馆比例分别为34.4%、59.4%和25.0%;服务员主动询问顾客是否需要少放盐的频率以偶尔最常见,占34.4%;外卖点餐从没有少盐订单、订单要求少盐的比例>10%的餐馆分别占26.4%、10.5%,堂食分别为12.5%、15.6%。在未来会加大减盐知识宣传、加大研发和推广少盐菜品的餐馆比例分别为81.2%和75.0%。在未来不愿加大减盐相关知识宣传、不愿意加大研发和推广少盐菜品的餐馆各有5家（均为15.6%）,大型餐馆各有3家,均占60.0%,主要原因是担心减盐影响餐馆销量（5家）以及没有专业人员指导（3家）,另外还有餐馆是因为不知道怎样研发和推广少盐菜品（3家）。结论南昌32家餐馆畅销菜品钠含量较高,应以大型餐馆为重点,并根据不同规模餐馆的菜品钠来源和阻碍因素,开展南昌地区餐饮业减盐干预,同时加大对公众的减盐宣传。
文章关键词:
文章来源：《中国调味品》 网址: http://www.zgtwpzz.cn/qikandaodu/2022/0302/1090.html